Si hay un producto que define el paladar balear, es sin duda la sobrasada. Su color rojo intenso y su textura untuosa la han convertido en una embajadora culinaria de primer orden. Sin embargo, detrás de este embutido hay una historia de adaptación al clima mediterráneo y de aprovechamiento de los recursos del campo que muchos desconocen. Entender cómo se elabora y qué requisitos debe cumplir para llevar el sello de calidad es fundamental para disfrutar de la experiencia gastronómica al cien por cien.
HISTORIA DE UN EMBUTIDO NACIDO POR NECESIDAD
El origen de la sobrasada se remonta a varios siglos atrás. Antes de la invención de los sistemas de refrigeración, conservar la carne tras la matanza del cerdo (conocida en la isla como las matanzas o «ses matances») era una cuestión de supervivencia para pasar el invierno. Aunque técnicas de embutido ya existían en época romana, la sobrasada tal y como la conocemos comenzó a tomar forma en el Renacimiento.
La revolución del pimentón
El verdadero punto de inflexión llegó en el siglo XVIII con la popularización del pimentón (el pebre bord), traído de América. Hasta ese momento, el embutido mallorquín era de un color pálido. La incorporación del pimentón no solo le otorgó su característico tono rojizo, sino que actuó como un potente antioxidante y conservante natural, alargando drásticamente la vida útil del producto bajo el clima húmedo de la isla.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN ARTESANAL
Para crear una sobrasada auténtica, la tradición dicta que el proceso debe ser pausado y meticuloso. La base siempre es la carne de cerdo magra mezclada con tocino, que aporta la textura untuosa. Una vez picada, la masa se amasa vigorosamente con sal, pimienta negra y pimentón autóctono, concretamente la variedad Tap de Cortí, un pimiento local que le da un dulzor especial y ayuda en su conservación.
El curado y los diferentes formatos
Una vez embutida en la tripa natural del cerdo, la sobrasada requiere un proceso de maduración en bodegas o secaderos donde la temperatura y la humedad controladas permiten que desarrolle sus aromas. Existen diferentes formatos según la parte de la tripa utilizada: la llonganissa (más fina y de consumo rápido), la rizada o arrissada (más gruesa, para consumir a medio plazo), y grandes piezas como el bisbe o el poltrú, que pueden curar durante más de un año adquiriendo matices de sabor sumamente complejos.
CÓMO DISTINGUIR UNA SOBRASADA DE CALIDAD
Con la comercialización masiva, el mercado se ha llenado de productos industriales que poco tienen que ver con la receta tradicional. Si quieres asegurarte de llevar a casa un bocado excepcional, debes prestar atención a varios indicadores avalados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Sobrasada de Mallorca.
Cerdo blanco versus Cerdo negro
El consejo regulador distingue dos tipos de sobrasada. Por un lado, la elaborada con carne de cerdo blanco. Por otro, la joya de la corona: la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro (Porc Negre). Este animal es una raza autóctona criada en libertad y alimentada a base de higos, algarrobas y cereales. La grasa que desarrolla este cerdo se funde a temperatura ambiente, lo que garantiza una textura inigualable y un sabor profundo y persistente. Exige siempre que el producto lleve el sello de la IGP y la etiqueta correspondiente que certifica su origen.
Además, huye de las pastas de colores artificiales. Una buena sobrasada debe mostrar el picado de la carne, pequeños puntos blancos de tocino y tener un aroma que evoque al pimentón, la bodega y la curación natural. Comerla sobre una rebanada de pan payés tostado o integrada en un guiso tradicional es uno de los mayores placeres que ofrece la isla.
