La receta para preparar el mejor cocido de Madrid

El 27 de febrero es el Día Internacional del Cocido y precisamente hoy daremos la receta para preparar el mejor cocido madrileño. La forma en que elabora este plato tan castizo es a la usanza tradicional, a los 3 vuelcos.

Primer vuelco: sopa de cocido con sustancia y fideos finos, totalmente desgrasada. Se sirve con cuatro acompañamientos para que cada persona lo condimente a gusto: tomate triturado con comino, aceite de oliva virgen extra con Pimentón de la Vera, piparra ácida y garbanzos del mismo cocido.

Segundo vuelco: Garbanzos castellanos enteros, que al morder son tiernos y mantecosos, zanahoria, patata, puerro, nabo, repollo y, ahora, calabaza (que le aporta un sabor único).

Tercer vuelco: Carnes jugosas y en su punto: vaca, magro de cerdo, chorizo, morcilla, gallina, tocino, manos de cerdo, cachucha (parte que va de la oreja al morro del animal), jamón y la famosa ‘pelota’.

El secreto a la hora de preparar el cocido es hacerlo con mucho mimo y paciencia, ya que lleva muchos procesos que se respetan rigurosamente.

Los garbanzos se remojan en agua y sal durante un día, 24 horas antes de su consumo.

Se cuecen las carnes y los huesos, todo junto el día anterior y se van retirando, una a una, a medida que ya están hechas. Utilizamos gallina en lugar de pollo porque aporta más sabor.

De la reducción y jugos que quedan de la cocción de las carnes preparamos el caldo y lo dejamos reposar. Cuando está totalmente frío, quitamos todas las impurezas y las grasas que quedan. De esta forma se obtiene un caldo cristalino y libre de grasas saturadas.

Mientras tanto, el repollo se cocina espumándolo y al final, antes de servir, se rehoga con ajo, sal y pimentón.

Por otro lado, se cortan todas las verduras y se cocinan juntas. La calabaza se cuece por separado.

Los garbanzos se cocinan aparte, a último momento, para lograr el justo punto para que queden enteros pero tiernos.

Al momento de servir, el caldo se vuelve a desgrasar antes de calentar. De esta forma, con doble proceso de desgrasado nos aseguramos de que el caldo no tenga ninguna traza de lípidos. Después, se agrega el Cabello de Ángel (fideo muy fino) que le aporta una agradable sensación en boca.

Finalmente, antes de preparar el segundo y tercer vuelco se calienta las verduras y las carnes, por separado, en baño María para que estén jugosas y a la temperatura adecuada.

Para llevar a la mesa, se emplata en distintas fuentes de barro para mantener la temperatura de cada uno de los vuelcos.

Como se puede observar es un procedimiento que lleva muchas horas de preparación y un cuidado extremo con todos los alimentos.

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