¡Bon Nadal! Si estás leyendo esto, es probable que la casa ya huela a caldo, a asado y a especias. En Mallorca, la Navidad no se celebra en el salón, se celebra alrededor de un mantel. Hoy no hay dietas, ni prisas, ni correos electrónicos. Hoy hay tradición.
Hoy, 25 de diciembre, el reloj se detiene en las cocinas de la isla. La gastronomía navideña mallorquina es un ritual de resistencia y placer. Desde la arquitectura de la Sopa de Nadal hasta la ciencia para conseguir que la piel de la lechona estalle al morderla. Analizamos los tres actos del banquete sagrado, los vinos de Binissalem que mejor acompañan y la hoja de ruta para los dulces tradicionales más allá del turrón.
El menú del día 25 en Baleares es inamovible. Mientras en la Península varían entre mariscos, corderos o besugos, aquí somos fieles a nuestra trinidad gastronómica. Desgranamos los platos que hoy nos unen.
1. EL PRIMER ACTO: LA SOPA DE NADAL (EL ABRAZO CALIENTE)
No es un simple caldo. Es una obra de ingeniería culinaria.
- La Pasta: Los galets de Navidad no son tiburones cualquiera. Son gigantes y rugosos para atrapar el sabor.
- El Relleno: La carne picada (mezcla de ternera y cerdo, con un toque de sobrasada en las casas más atrevidas) se introduce pacientemente.
- El Caldo: La clave de hoy es que el caldo esté desgrasado. Después de hervir durante horas ayer con gallina, huesos y verduras, hoy debe servirse limpio y elegante para preparar el estómago. Es el plato que reconforta el alma tras la noche anterior.
2. EL PLATO PRINCIPAL: LA ‘PORCELLA’ ROSTIDA (Y SU CIENCIA)
La lechona asada es la reina absoluta. Pero hacerla bien es un arte que separa a los cocineros aficionados de los maestros.
- El Santo Grial: La Crostera. La piel debe quedar vitrificada, crujiente como el cristal, mientras la carne interior se deshace.
- El Truco: Muchos la riegan con un poco de brandy, limón y manteca de cerdo, pero el secreto es la temperatura del horno: suave al principio para cocinar la carne y un golpe de calor fuerte al final para «suflar» la piel.
- La Guarnición: Nada de purés complicados. Aquí mandan las patatas asadas en la misma grasa de la lechona y una buena ensalada de lechuga y granada (o cebolla tierna), cuya acidez limpia el paladar de la grasa del asado.
3. EL MARIDAJE: ¿QUÉ BEBEMOS HOY?
Olvídate del Rioja por un día. La lechona pide a gritos un vino de la tierra con cuerpo pero con acidez.
- DO Binissalem: Un tinto con base de Mantonegro (como un José L. Ferrer Reserva o un Tianna Bocchoris) es perfecto. Sus notas de fruta madura y especias complementan la carne de cerdo.
- Vi de la Terra: Si prefieres algo más moderno, los tintos de la zona de Porreres o Santa María (Son Prim, Mesquida Mora) son apuestas seguras para elevar la categoría de la mesa.
4. EL CIERRE: LA SINFONÍA DULCE
Cuando parece imposible comer más, llega la bandeja de postres.
- Coca de Torró: Dos obleas de neula rellenas de una pasta de almendra y miel. Un clásico que está desapareciendo y debemos reivindicar.
- Cuartos (Quartos) con Chocolate: Si la comida se alarga hasta la tarde (que lo hará), nada mejor que este bizcocho etéreo, hecho solo con huevos, azúcar y fécula, que no pesa en el estómago.
- Cava o Espumoso: Para el brindis final, recuerda lo que hablamos: un espumoso balear bien frío.
Nota para mañana: No tires nada. Mañana es Sant Esteve (Segunda Fiesta), festivo en Baleares, y las sobras de la lechona y la carne de la sopa se convertirán en los canelones más deliciosos del año.
¡Bon profit i Molts d’anys a tots!
